Cómo sabemos lo que decimos.

El ancla

Hay una receta de la casa —la de kombucha, la más repetida— que se ha hecho cientos de veces en las mismas condiciones: 70 gramos de azúcar por litro, 6 de té, un 10 % de arranque, a 23 grados. Sale en siete u ocho días. Ese punto sostiene todo lo demás: cualquier otra combinación que el modelo calcule se mide contra él.

Un modelo sin ancla es una hoja de cálculo con opiniones dentro.

Lo que se mide en un lote

Temperatura del líquido, no de la sala. pH al arranque y al corte. Azúcar de partida y azúcar residual. Día real de corte, y valoración de cómo salió. Nada de eso es exótico; lo que cambia las cosas es tenerlo anotado siempre y en el mismo formato — que es justamente lo que casi nadie hace, nosotros incluidos durante bastantes años.

Tres orígenes, y no valen lo mismo

Cada coeficiente lleva marcada su procedencia, y esa marca decide cuánto pesa:

Medido. Sale de nuestros lotes. Manda sobre los otros dos.

Derivado. Sale de literatura publicada o de estándares del oficio — las conversiones de azúcar a gas y a alcohol son las de cervecería y enología, y llevan décadas comprobadas. Vale hasta que un lote diga otra cosa.

Ajustado. Puesto a criterio para que el conjunto cuadre. Es el más débil y el primero que se mueve.

Un método, y un fermento cada vez

El procedimiento es el mismo siempre: un ancla real, coeficientes con su procedencia marcada, y un contraste contra fermentaciones ya conocidas antes de publicar nada. Lo que cambia es cuánto hemos medido de cada uno.

Fermento	Estado del modelo
Kombucha	Anclado en producción propia. Es el más medido
Kéfir de agua	Modelo construido, calibración en curso
Chucrut, kimchi, encurtidos, vinagre	En cola, por ese orden

Publicamos un afinador cuando el modelo aguanta el contraste, no cuando la interfaz está lista.

Lo que todavía no sabemos

El coeficiente que convierte azúcar consumida en acidez está pendiente de una serie de medidas de pH al corte. Tenemos dos indicios de que se queda corto y no lo hemos tocado: cambiarlo con dos pistas es adivinar mejor vestido.

El alcohol de la kombucha es un problema de toda la industria, no nuestro. Los métodos de medida discrepan entre sí, y en nuestros propios análisis un mismo tipo de lote ha dado resultados que varían más de lo que a cualquiera le gustaría. Por eso el modelo estima y avisa de que estima: si lo que fermentas se vende, hay que medirlo, no calcularlo.

Cómo se corrige

Antes de tocar código, el modelo se contrasta contra fermentaciones ya conocidas. Eso no afina nada —no sirve para calibrar un coeficiente— pero sí puede tumbar el modelo entero, y ésa es toda su utilidad: si predice cuatro días donde nunca bajamos de seis, el problema no es el número, es el planteamiento.

Los coeficientes no se publican. El método sí, que es lo que se puede juzgar.